miso

El miso es omnipresente no sólo en los platos de la gastronomía japonesa, sino también en la cocina de toda Asia. En Occidente lo comemos y lo disfrutamos a menudo en la sabrosa sopa de miso, pero, ¿ya sabemos qué es exactamente?

Miso, ¿qué es exactamente?

El miso es un fermentado a base de soja, sal marina, cereales y arroz koji. El koji es el nombre japonés del hongo aspergillus oryzae, que se cultiva en el arroz y que provoca la deseada fermentación y el rico sabor de este ingrediente. En Japón llevan siglos usando las centenares de variedades de miso como un base instantánea de sabor que se le puede añadir a multitud de platos, cómo en el ramen. Además de su intenso sabor, el miso tiene infinidad de propiedades interesantes, y por eso, tradicionalmente, los japoneses lo toman a primera hora, para activar el organismo y aprovechar toda la energía que aporta esta pasta rica en proteínas.

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Las virtudes del miso

La fermentación del miso aporta muchas encimas a la pasta, además de aportar muchísimas bacterias beneficiosas a nuestra dieta, de forma similar a otros platos fermentados y probióticos, como el kefir. Estas encimas nos ayudan a depurar nuestro organismo, ya que filtran y eliminan los restos de químicos añadidos y de polución que poco a poco vamos acumulando, a la vez que fortifican el sistema inmunológico y mejoran la calidad de la flora intestinal.

El miso es, además, una sabrosa fuente de proteínas y de cobre, manganeso, zinc, vitamina B12 y vitamina K. El único punto flaco puede a llegar a ser la sal, ya que es un alimento bastante salado, aunque la mayoría de su sabor proviene en realidad del umami.

¿Qué tipos podemos encontrar?

El miso más común es el que usa solamente soja para la base, pero se le puede añadir multitud de cereales, como el trigo o el mijo, y en distintas cantidades y proporciones. Otro factor importante es el tiempo que dure la fermentación, ya que intensifica más o menos el sabor y la textura final de la pasta. Aquí tenéis un listado con los miso que encontramos con más frecuencia:

  • Blanco: hecho con soja y arroz blanco, con una fermentación de dos meses. De color claro, y de sabor dulce pero también salado. Muy versátil, se adapta a todo tipo de recetas.
  • Amarillo: muy similar al anterior, pero se alarga la fermentación.
  • Rojo: mucho más oscuro, debido a la alta proporción de soja que lleva la pasta y a una fermentación que se puede alargar hasta tres años. Ideal para platos consistentes, como caldos o cocidos.
  • Miso de cebada: conocido como Mugi y con un periodo de fermentación largo, mantiene el sabor de la cebada pero con toques más dulces.

¿Cómo lo podemos comer?

No podemos presentar el miso y no hablar de la mítica sopa elaborada con este fermentado. Eso sí, esta receta no es una sopa miso convencional, sino más bien un plato completo: sopa de miso y pollo con arroz.

  • Calentamos caldo de pollo hasta hervir, entonces bajamos el fuego y le añadimos pechuga de pollo. La cocinamos unos 10 minutos, y la retiramos.
  • Cortamos y añadimos al caldo zanahoria y arroz, subiendo el fuego y unos 10 minutos más.
  • Volvemos a añadir el pollo al caldo, pero esta vez le añadimos también el fermentado (el blanco será el ideal para esta receta) y un poco de salsa de soja y de mirin. Mezclamos.
  • Al servir, le añadimos finos trozos de cebolleta cortada por encima.
  • ¡Itadakimasu!

Otra receta original y completa, esta vez con un miso rojo de sabor más intenso, es un plato de fideos udon con salsa miso, níscalos y cebolleta.

  • Calentamos el horno a 200ºC. Mezclamos en un bol la pasta de miso rojo, mirin, salsa de soja, ajo y un poco de aceite de sésamo.
  • Colocamos las setas en una bandeja y las recubrimos con la mezcla. Las metemos en el horno y esperamos media hora.
  • Antes de sacar los níscalos del horno, pasamos por la sartén (con aceite de sésamo) los fideos udon.
  • Servimos en un plato los fideos con las setas, y le añadimos cortes en largo de cebolleta y semillas de sésamo.
  • ¡Itadakimasu!

Esperamos que te hayan gustado estas dos recetas originales y sorprendentes. Si has provado de hacerlas en casa, ¡No dudes en compartir tu resultado con nosotros!

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